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南阳郑州冷餐会的设计及艺术探讨

来源:http://nanyang.fujingyuan.com/news399382.html   发布时间:2020-06-18 03:00:00

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南阳16pt;">郑州南阳冷餐会的设计及艺术探讨

冷餐会,作为集古今中外餐饮特色的宴请方式,随着我国改革开放的深化及中外餐饮的交流,获得日益广泛的运用和迅速的发展,并且出现了高档化和大型化的趋势,成为中华餐饮百花园中的又一奇葩,得到了中外宾馆的赞誉,譬如,由我店承办的APEC闭幕酒会及亚行年会的庆祝会都采用了大型冷餐会的形式,其档次之高,规模之大,气氛之好都是少有的,现就大型冷餐会所涉及的十大要素作一简要的剖析冷餐会。

 

  一,郑州冷餐主题和环境:。

 

  郑州冷餐会不同于传统的中式宴请,是讲主题,讲环境,讲氛围,讲品格的宴请方式,又是既有档次又不失轻松的交流场所,所以,不同的冷餐会应有不同的明晰的主题,不同的冷餐会要创造或设置于不同的环境,譬如,重大的节日宴请,有影响的活动宴请,近阶段将接踵而来的圣诞节,元旦,春节欢庆等等,都有其独特的内涵和外延,都有不同的主题,必须在冷餐会的主题和环境上有茶歇不同的体现,既有共性,又有个性。

 

  二,郑州冷餐台面设计:。

 

  郑州冷餐会台面,是冷餐会中占据视线,反映氛围的部分,是冷餐会的大色块,大布局,是宴请的的主色调,一般来说,有冷色调或暖色调之分,APEC冷餐会中,我们采用了兰白横拼的冷色调,反差冷峻而不失高雅,国庆招待会中,我们采用了黄红相间的暖色调,揉入了国旗的基本色彩,充满了节日的喜庆而又不入俗套,所以,自助餐上门台面设计的基本要求,既要兼顾中外文化的传统习俗,更要追求色彩的创新和谐,体现冷餐会的主题和主人的爱好。

 

  三,郑州冷餐菜单设计:。

 

  近年来,我们在菜设计上适应郑州冷餐会的要求作了许多有益的探索,譬如,菜单设计首先要坚持整体性,在为主题服务的前提下,充分考虑主,客人的意见和餐饮习惯,同时又要坚持多样性,每一组菜不要少于50种左右,在类别上要中西兼顾,在烹制上要技法兼顾,在用料上要“海,陆,空上海茶歇”兼顾,再譬如,菜单设计与台面设计要相辅相成,台面较深,主菜色彩可以从浅,台面较浅,主菜可艳丽些,冷暖搭配,深浅搭配,又譬如,菜单设计要注意预制菜肴,厨房热菜和冷餐会现场操作的配合,实践证明,现场操作,既可增加进食气氛,也有利于菜肴质量,特别为外宾所青睐。

 

  郑州冷餐会上西菜,西点占有重要的地位,为了活跃气氛,更重要的为了突出冷餐会主题,必须有一个或一组装饰食品上海冷餐会,如:黄油雕,冰雕,巧克力雕,白饰糖又名白帽(royalicing)和杏仁糖(marzipan)制品等,这就要求厨师,点心师特别是高级厨师和点心师更应具备较高的食用美术知识和鉴赏能力,并能在制作过程中表现出来,制作这些装饰品首先必须要有审美感受,以感觉为基础,结合食用原则来追求形态美,因此制作的过程实际就是一个创造的过程,即对美的创作,这种创造就是造型艺术的一种茶歇会表现,但是这种创造有其特有的特点,即在创造的过程中不能脱离食用的原则,欣赏的同时更应有可食性。

 

  郑州冷餐会上食用的菜点可包含材料(原料),形态(造型),内涵及技术等方面艺术的创造,材料(原料)的正确选择是创作作品的基础部分,色泽,质感,口感都与选择的原料有关,同时原料决定了造型的表现形态,对造型的感受,也含有对原料的感受,形态(造型)的美是一种表现,形态感是人们对冷餐会定制造型的一种视觉心理反映,是一种画面形象的表现,可以单独的形式也可以组合的形式来表现,通过擀,拉,裱,捏,雕,塑等手法及煎,炸,镶嵌,拼摆等方法表现,这种千恣百态,艳丽多彩的形态给用餐者心理产生美感,食欲感,内涵即为创意,创意代表了厨师和点心师的一种意境,好的创意能体现作品的品位,更能提高作品的艺术感,观赏感,而技术是表现美的一种手段,在上述条件基础上专业条件就更重要了。

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